Likérové špice sú vynikajúcim dezertom zložený z buflerovej hmoty, kakaového krému dohotovený čokoládou a plnený likérom z rumu a salka, prípadne domácim vaječným koňakom. Buflerová hmota patrí medzi ľahké šľahané hmoty a je špecifická tým, že časť múky nahrádza škrob, krémový prášok, alebo kukuričný škrob. Časť masla do krému môžeme nahradiť margarínom, ja však margarín nepoužívam. Pri čistom maslovom kréme musíme dávať pozor, aby nebol riedky. Kakaový prášok a dlhé premiešavanie spôsobujú, že krém redne.
Koňakové špice
Suroviny na buflerovú hmotu (20 ks):
20 g kryštálový cukor,
40 g hladká múka špeciál,
5 g krémový prášok (Zlatý klas),
2 ks (60 g) bielky,
2 ks (30 g) žĺtky.
Suroviny na krém:
65 g kryštálový cukor,
50 g krémový prášok (Zlatý klas),
350 ml mlieko,
10 g vanilkový cukor,
300 g maslo,
20 g kakao,
30 ml um (rum).
Suroviny na likér:
50 ml um (rum),
200 g sladené kondenzované mlieko (Salko).
Suroviny na dohotovenie (čokoláda, alebo čokoládova poleva):
250 g čokoláda + 50-70 g čokoláda na potretie,
80 g kakaové maslo – hustejšia čokoláda, alebo čokládová poleva (125 g cera).
Postup:
Bielky a 2/3-iny kryštálového cukru vyšľaháme na tuhý sneh. Žĺtky a 1/3-inu cukru vymiešame do tuhej peny, pridáme malé množstvo múky (nie všetku) a vytvoríme kašovitú hmotu. Obidve hmoty spolu zľahka spojíme a primiešame preosiatu múku (zvyšok) s krémovým práškom. Pomocou cukrárskeho vrecka a hladkej trubičky nastriekame na plech pokrytý papierom na pečenie malé polgule, ktoré pri teplote 180-200 °C upečieme do svetlohnedej farby, zhruba 7 až 10 minút. Po upečení a vychladnutí neodliepame z papiera, ale každú polguľu – buflery potrieme rozpustenou neriedenou čokoládou (aby likér nenasiakol do buflery). Necháme stuhnúť. Pomocou cukrárskeho vrecka a špeciálneho nadstavca nastriekame krém – vytiahneme špice. Necháme dobre stuhnúť a po stuhnutí pomocou lievika naplníme likérom (dobre premiešame rum so salkom). Likér siaha asi pol cm od vrchného okraja. Špice uzatvoríme zvyšným kakaovým krémom a opäť necháme dobre stuhnúť. Po stuhnutí pomocou noža poodliepame z papiera a opatrne, veľmi rýchlo namočíme do čokolády (čokoláda s cerou rozpustená vo vodnom kúpeli – nad parou) a necháme stuhnúť na mriežke.
Postup na krém:
Z mlieka, Zlatého klasu, kryštálového a vanilkového cukru uvaríme hustý puding. Za občasného miešania ho vychladíme, pridáme rum a zašľaháme zmäknuté maslo. Vyšľaháme hladký krém, ktorý dochutíme preosiatym kakaom.
