Tartine bread je chlieb s robustnou mahagónovou kôrkou a s príjemnou štruktúrou striedky s veľkými vzduchovými bublinami. Tartine chlieb je náročnejší na čas, ale nie na námahu. Cesto je hydratované a so 70 % hydratáciou je dokonalý.
Suroviny:
Suroviny na kvások:
20 g aktívneho ražného kvásku,
50 g pšeničnej chlebovej múky T650
50 g špaldovej celozrnnej múky,
100 ml vody.
Suroviny na chlieb:
50 g špaldovej celozrnnej múky,
450 g pšeničnej chlebovej múky T 650,
200 g pšeničnej hladkej múky,
450 ml vody /32 °C/,
5 g rasce (miešam celú aj drvenú),
20 g himalájskej soli,
ešte 40 ml vody.
Postup:
V miske si zmiešame suroviny na kvások a necháme rozkvasiť 10 až 12 hodín. Vznikne nám rozkvas, ktorý má 200 ml. K rozkvasu pridáme 450 ml vody, ktorá má zhruba teplotu 32 °C a dobre rozmiešame. Potom pridáme všetky múky a opäť rozmiešame. Vznikne cestíčko, ktoré necháme v miske odpočinúť 20 min. Táto metóda je označovaná ako autolýza (obdobie, kedy cesto odpočíva, aby mohlo vstrebať rovnomerne všetku pridanú tekutinu, cesto sa potom menej lepí). Po 20 minútach pridáme 20 g soli, 5 g rasce a 40 ml vody. Dobre zapracujeme a necháme odpočívať v zakrytej nádobe 30 minút. Po 30 minútach cesto poprekladáme podľa fotografie a necháme odpočívať ďaľších 30 minút. Cesto takto poprekladáme ešte 5 x, čiže celý proces trvá 3,5 hodiny. Následne vytvarujeme bochník a dáme do múkou vysypanej ošatky na zhruba 2 – 3 hodiny, podľa teploty v miestnosti. Urobíme prstový test (ak sa jamka vráti tak na polovicu, cesto je akurát a chce do trúby, ak jamka zostáva, cesto je prekysnuté, znovu ho sploštíme, stočíme do ošatky tak na 30-40 minút, necháme opäť vykysnúť a ak jamka úplne zmizne, cesto je nedokysnuté potrebuje trochu viac času). Keď je chlieb nakysnutý, dáme ho na rozpálený plech, na ktorom je papier na pečenie, s pierkom odstránime zvyšnú múku, chlieb narežeme, postriekame vodou a dáme piecť. Pečieme vo vyhriatej rúre pri 250 °C prvých 15 min so zaparením, potom stíšime a dopekáme na 190 °C zhruba 35 min. Či je chlieb vo vnútri upečený zistíme tak, že pri poklepaní zo spodu by mal duto zvoniť. Chlieb necháme na mriežke pomaly vychladnúť, prikryjeme ho utierkou.
