Tradičný kvások

Kto by si nepamätal dobu našich babičiek, keď každé ráno po celom dome rozvoniavalo čerstvé a chutné pečivo z prírodných surovín.

sa pri výrobe chleba využíva už tisícky rokov. Kvások vzniká iba z múky a vody za určitých teplôt prirodzeným kvasným procesom, ktorý sa nazýva kvasenie, alebo fermentácia. V priebehu kvasenia začnú enzýmy obsiahnuté v múke postupne rozkladať polysacharid škrob na disacharidy a monosacharidy, takzvané „jednoduchšie cukry“, ktoré následne vyživujú kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia rodu Lactobacillus. Ich činnosťou sa vytvára kyselina octová a kyselina mliečna. Práve kyselina mliečna vytvára typickú chlebovú vôňu a príjemnú, jemne nakyslú chuť kváskového chleba. Kyselina octová zosiluje účinky kyseliny mliečnej a spolu sa podieľajú na vzniku prostredia, ktoré nie je vhodné pre rozvoj iných druhov baktérií alebo plesní. Preto je kváskový chlieb omnoho trvanlivejší a odolnejší voči pliesňam a to bez použitia akýchkoľvek umelých konzervačných látok.

Keďže tento prirodzený kvasný proces je niekoľkonásobne dlhší, ako doba kysnutia cesta pri použití droždia (kvasníc), sa v dnešnom uponáhľanom každodennom životnom kolobehu viac používa droždie ako kvások. Dnes chceme všetko ľahšie a rýchlejšie. Taktiež priemyslová veľkovýroba chleba s využitím droždia je omnoho lepšie riaditeľná, viac predvídateľná a predovšetkým schopná ihneď reagovať na dopyt. Avšak cena za urýchlenie celého procesu kysnutia a preskočenia fázy dlhotrvajúceho kvasenia je vysoká, nakoľko čas je pri výrobe chleba rozhodujúci. To, čo pekárenský priemysel uberie chlebu na potrebnom čase, musí potom umelo nahradiť, tzv. zlepšujúcimi prípravkami. Práve preto má chlieb urýchlený droždím horšiu stráviteľnosť a využiteľnosť živín i minerálov, obsiahnutých v obilnom zrne, než tradičný kváskový chlieb.

Vlastnosti kváskového chleba

vydrží dlhšie čerstvý, nakoľko kyselina mliečna chlieb prirodzene konzervuje,
má antibiotické účinky vďaka fytoalexínom, ktoré vznikajú v priebehu fermentácie,
má vyššiu výživovú hodnotu,
má typickú chlebovú arómu,
má príjemnú nakyslú chuť,
je hutnejší a má menší objem než chlieb z droždia,
vyznačuje sa výraznou sýtosťou, i malé množstvo zasýti na dlhší čas,
má nižší glykemický index a je vhodný pri redukcii váhy, avšak záleží, aká múka sa použije a koľko množstva chleba sa zje,
posilňuje črevnú mikroflóru.

Z hľadiska výroby:

má dlhšiu dobu kysnutia a tým aj dlhšiu dobu celej prípravy cesta, 6- 8 hodín,
nie je možné rýchlo a operatívne reagovať na zvýšený dopyt,
zvyšuje výrobné náklady,
kladie vyššie nároky na pekárov a na znalosť procesu vedenia a udržovania kvásku,
vyžaduje špecifické podmienky pre zaistenie správneho procesu kvasenia.

Vlastnosti chleba z droždia

má väčší objem, je viac nakysnutý a nadýchanejší, na pohľad môže vypadať lepšie,
má nižšiu trvanlivosť a začne skôr plesnivieť ako chlieb z kvásku,
vzhľadom k odolnosti spórov kvasiniek voči vysokej teplote zvyšuje riziko vzniku plesňových ochorení (medzi kvasinkami, ktoré sa používajú na výrobu chleba, piva, vína sú i pôvodcovia ochorení, ako napr. Candida albicans, čo je druh kvasinky, ktoré za normálnych okolností neškodia, avšak keď sa nadmieru premnožia spôsobujú ústne a genitálne infekcie),
viac vzdúva a má zaťažujúci vplyv na náš tráviaci a imunitný systém,
celozrnný chlieb vykysnutý z droždia neuvoľňuje pre organizmus dôležité minerálne látky.

Z hľadiska výroby

kratšia doba kysnutia urýchľuje proces výroby, ktorý je možné skrátiť až na 2 hodiny,
umožňuje rýchlo a operatívne reagovať na zvýšený dopyt (napr. zo sietí supermarketov),
znižuje výrobné náklady,
kvasinky v droždí sú odolnejšie voči vysokým teplotám, preto cesto pri pečení lepšie dokysne.

Dnes je obrovský výber pečiva, ale nenájdete pečivo kysnuté kváskom. Možno po tomto článku sa budete snažiť si doma upiecť svoj prvý kváskový chlieb, čo by ma samozrejme veľmi potešilo. Skúste si privoňať a zakusnúť sa do čerstvého upečeného chleba z ražného kvásku, oceníte i jeho chrumkavú kôrku. 🙂 Stačí len málo úsilia a konečný výsledok je veľmi lacná a výživná záležitosť. K zhotoveniu chleba stačí iba ražná múka, soľ, kmín a voda.