Francúzsky chlieb s kváskom PAIN DE CAMPAGNE sa pečie po celom Francúzsku v rôznych tvaroch a veľkostiach, záleží na regióne i pekárovi. Všetky varianty majú hrubú tmavú kôrku, hojne posypanú múkou, čo tomuto chlebu dodáva charakteristický dvojfarebný vzhľad. Z cesta na tento chlieb sa môžu robiť rôzne obmeny, ako napríklad Couronne (Kráľovský, alebo prstencový bochník, tvar chleba má väčší podiel kôrky a menej striedky), Pain tordu (má tvar pletenca, obľubujú ho znalci, ktorí si rovnako cenia kôrku aj striedku).
Francúzsky chlieb s kváskom PAIN DE CAMPAGNE
Suroviny na kvások:
15 g čerstvé droždie, alebo 2 ČL sušené kvasnice,
325 ml voda,
250 g hladká múka T650.
Suroviny na cesto:
5 g čerstvé droždie, alebo 1 ČL sušené kvasnice,
200 ml voda,
50 g ražná múka,
325 g hladká múka T650,
1,5 ČL soľ.
Postup:
Príprava kvásku: Kvasnice vsypeme do nádoby s vodou. Necháme 5 minút a pomiešame, aby sa rozpustili. Primiešame múku, prikryjeme nádobu utierkou a necháme pri izbovej teplote kvasiť 2 až 3 dni. Zmes dvakrát denne premiešame, bude bublať a príjemne kyslo voňať.
Príprava cesta: Kvasnice vsypeme do malej misky s vodou, necháme 5 minút a pomiešame, aby sa rozpustili. Vo veľkej mise zmiešame múky a soľ. V strede urobíme jamku. Z kvásku odoberieme 250 ml a dáme ho do jamky v múke. Prilejeme rozpustené kvasnice. Zvyšok kvásku doplníme a odložíme do ďaľšieho pečenia (viď udržiavanie kvásku). Primiešame múku zo strán jamky a vytvoríme tuhé lepkavé cesto. Ak je zmes suchá, pridáme po lyžiciach vodu. Cesto preložíme na zľahka pomúčenú plochu a miesime asi 10 minút, kým nie je hladké a pružné. Následne cesto vložíme do naolejovanej misky a necháme kysnúť 2 hodiny. Po 2 hodinách z cesta vytvarujeme okrúhly bochník a vložíme do ošatky, kde ho necháme kysnúť zhruba 1,5 hodiny, kým nezdvojnásobí svoj objem. Potom dáme bochník na horúci plech vystlaný papierom na pečenie, poprášime ho múkou, urobíme zárezy a pečieme zhruba hodinu vo vyhriatej rúre pri teplote 220 °C, kým nezíska zlatohnedú farbu a po poklopaní na spodok nevydáva dutý zvuk.
Udržiavanie kvásku: Zvyšný kvások dáme do sklenenej nádoby a doplníme rovnakým množstvom múky a vody. Napríklad ak odoberieme 250 ml kvásku, pridáme 125 ml vody a 125 g múky. Takto bude kvások fermentovať do nasledujúceho pečenia.
