Kváskový špaldový celozrnný chlieb so semienkami

V obchodoch čítame samé etikety: aké je zloženie výrobkov, koľko kalórií a éčiek obsahujú a podobne. U pečiva, ktoré nie je balené sa ťažko dozvieme z čoho sa skladá. V supermarketoch majú väčšinou označené nebalené pečivá ako celozrnné, viaczrnné, cereálne a iné. Je nesmierne veľa druhov pečiva a kto sa v tom má vyznať? Viaczrnné znamená, že chlieb obsahuje múku z viacerých obilnín, okrem pšenice a raže, nemusí však byť celozrnný. V praxi sa však stretávame s bochníkom, navrchu posypaným niekoľkými semienkami, pokojne aj z bielej múky a za vyššiu cenu. Cereálny, či fitness nemusia byť zdravšie, nie je synonymom slova celozrnný, ale znamená to, že je vyrobený z obilia.

Celozrnný chlieb alebo pečivo musí obsahovať podľa vyhlášky najmenej 70 % celozrnnej múky. Celozrnná múka vzniká pomletím celého zrna, preto obsahuje mnoho cenných látok, vitamínov, minerálov a vlákniny.

Ja som sa dnes rozhodla upiecť tento kváskový špaldový celozrnný chlieb, ktorý pozostáva z kvásku z ražnej chlebovej múky a cesto je zo špaldovej celozrnnej múky. V ceste sú tekvicové sezamové, slnečnicové a ľanové semienka. Chlieb je na vrchu posypaný chia semienkami.

Suroviny na kvások:

 1 – 2 PL materského kvásku, (z namnoženého a odloženého z posledného pečenia chleba),

160 g ražnej múky,

170-180 ml vlažnej vody,

Suroviny na chlieb:

600 g špaldovej celozrnnej múky,

5 g celej rasce,

20 g himalájskej soli čiernej (má výraznú vajíčkovú vôňu),

1 ČL tekvicových semienok,

1 ČL sezamových semienok,

2 ČL slnečnicových semienok,

1 ČL ľanových semienok,

300 g kvásku,

330 ml vlažnej vody i viac podľa múky

chia semienka na posypanie.

Postup:

V miske si zmiešame suroviny na kvások a necháme rozkvasiť 10 až 12 hodín. Viac o rozkvaseniu a namnoženiu kvásku je v kategórii ražný kvások. Z kvásku si odoberiem 1-2 PL a odložíme do chladničky na ďaľšie pečenie. Malo by nám zostať zhruba 300 ml kvásku, ktoré použijeme pre pečenie chleba.

Do misky si dáme špaldovú celozrnnú múku, rascu, himalajskú soľ a semiačka. Všetky suché suroviny premiešame, potom pridáme 300 ml kvásku a 330 ml vody. Miesime robotom na 1. rýchlosti zhruba 3 minúty, potom zvýšime stupeň na druhú rýchlosť a miesime ešte 7 minúť. Následne si ruky potrieme olejom, cesto ešte poprekladáme a vložíme do naolejovanej misky, kde ho necháme kvasiť 2 hodiny prikryté igelitom, aby neoschlo. V tomto intervale ho 3 x poprekladáme podľa fotografie, vždy po 30 minútach. Po dvoch hodinách cesto stočíme, vytvarujeme bochník a dáme do múkou vysypanej, alebo solamylom vysypanej ošatky. V ošatke necháme bochník kysnúť 2 až 3 hodiny podľa teploty v miestnosti  (urobíme si „prstový test“, jamka by sa mala pomaly vracať). Ja som ho však nechala kysnúť v chladničke 10- 12 hodín. Keď je chlieb nakysnutý, dáme ho na rozpálený plech, na ktorom je papier na pečenie, chlieb narežeme postriekame vodou, posypeme chia semienkami a dáme piecť. Pečieme prvých 15 minút na 250 ° C so zaparením, potom stíšime na 190 °C a dopekáme 35 min. Či je chlieb vo vnútri upečený zistíme tak, že pri poklepaní zo spodu by mal duto zvoniť.  Chlieb necháme vychladnúť na mriežke, prikryjeme utierkou a necháme pomaly vychladnúť.

Tento chlieb pečiem veľmi často s rôznymi obmenami múk: