Moderným myslím uponáhľaným (bláznivým, rýchlym).
Tento text je určený odvážnym kváskovačom, ktorí sa neboja experimentovania a majú záujem vychutnávať si vždy čerstvé domáce kváskové pečivo aj v šialene rýchlej dobe.
Predpokladám, že ste počuli o tej jedinej nevýhode pečenia z kvásku – je ňou príliš dlhý čas na vykysnutie cesta. Vysvetlíme si, že to tak vôbec nie je. Je pri tom úplne jedno či pečiete z hladkých múk, celozrnných múk, meliete si čerstvú vlastnú múku, používate ražný kvások, Lievito Mandire alebo čo. Potrebujeme na to iba odvahu vykročiť do neznáma a chladničkové kysnutie.
Môj bežný postup vyzerá takto:
1. deň:
Ráno dám rozkvasiť kvások do misy či hrnca a zabezpečím ho voči vysychaniu (fóliou, pokrievkou…).
Večer keď sa vrátim z práce zamiesim cesto. Obvykle použijem okolo 2 kg múky (každý podľa svojich potrieb). Kedysi som robieval tuhšie cestá, teraz som skôr fanúšik redších ciest. Keď je cesto príliš riedke, tak aj výsledné produkty sú roztečené, skôr ploské, no na chuti ani kvalite im to neuberie. Vložím na noc do chladničky kysnúť.
2. deň:
Ráno vstanem o pár minút skôr. Rúru rozohrejem na 240° C. Vytiahnem cesto z chladničky a odoberiem si z neho adekvátnu porciu koľko ráno zjeme. (Alternatívne na raňajky a večeru pokiaľ viem, že sa mi nebude chcieť piecť, keď sa vrátime domov. Alebo nebudem stíhať, alebo mám inú výhovorku :-)).
Ihneď si na pomúčnenej doske tvarujem pečivo aké chcem upiecť. Počas pracovného týždňa uprednostňujem objemovo menšie pečivá – bagety, kaizerky, ciabbatty, žemličky a pod., aby som urýchlil proces pečenia a chladnutia.
Pečiem v teplovzdušnej rúre 10 minút pri teplote 240° C a následne 10 minút pri 200° C.
Po upečení nechám pečivo vychladnúť cca. 20-30 min. na chladnejšom mieste (otvorené okno, chodba a pod.). V prípade krátkosti času mám odskúšané, že v našej rúre stačí piecť 10 min. + 5 min. a chladnutie sa dá tiež skrátiť.
Samozrejme existuje neskutočné množstvo variácií. Napr. navečer vytiahnem cesto z chladničky a upečiem chlieb (ktorý sa dlhšie chladne) a ten konzumujeme nasledujúci deň alebo dva (fantázii sa medze nekladú).
Chcem tým povedať:
- Nemusím čakať, kým cesto vykysne – za noc v chladničke je už vykysnuté dostatočne.
- Nemusím zakaždým, keď mám chuť na čerstvé pečivo miesiť cesto (míňam to z chladničky). Myslím, že najdlhšie nám vydržalo 4 dni v chladničke, potom sme ho už zjedli. Zrejme by už 5.-6. deň bolo dosť kyslé, keďže fermentačné procesy idú ďalej.
- Pokiaľ mi nevadí vstať o pár minút skôr, mám každé ráno čerstvé pečivo.
Upozornenie: Keď to raz skúsite, budete mať problém si kúpiť pečivo v supermarkete.
