Kváskové kaiserky, raženky a iné pečivo

Teraz som sa rozhodla upiecť kváskové pečivo z hladkej múky, zo špaldovej a celozrnnej špaldovej múky. Samozrejme hladkú pšeničnú múku, môžeme zameniť za špaldovú hladkú múku. Tvarovať pečivo môžeme podľa chuti, či už kaiserky, raženky, pletenky, rožky i všetko naraz, aspoň budeme mať viac druhov pečiva.

Suroviny na kvások:

1 – 2 PL materského kvásku, (z namnoženého a odloženého z posledného pečenia chleba),

100 g pšeničnej múky,

110 – 120 ml vlažnej vody,

Suroviny na pečivo:

200 g špaldovej múky,

300 g pšeničnej hladkej múky,

150 g celozrnnej špaldovej múky,

15 g himalájskej soli,

2 PL olivového oleja,

150 g kvásku,

300-320 g mlieka (vlažnej vody) – pridávať postupne – množstvo podľa kvality múky.

1 vajce na potieranie

ľanové semená, celá rasca, hrubozrnná himalájska soľ na posypanie.

Postup:

V miske si zmiešame suroviny na kvások a necháme rozkvasiť 10 až 12 hodín. Viac o rozkvaseniu a namnoženiu kvásku je v kategórii ražný kvások. Z kvásku si odoberiem 1-2 PL a odložíme do chladničky na ďaľšie pečenie. Malo by nám zostať zhruba 150 g kvásku, ktorý použijeme pre pečenie kváskového pečiva.

Do misky si dáme všetky múky, soľ a olej. Suroviny premiešame, potom pridám kvások a mlieko. Miesime robotom na 1. rýchlosti zhruba 3 minúty, potom zvýšime stupeň na druhú rýchlosť a miesime ešte 7 minúť. Vznikne tuhé a nelepivé cesto, ktoré necháme kysnúť 2 až 3 hodiny pri izbovej teplote prikryté igelitom, aby cesto neoschlo. Vykysnuté cesto rozdelíme na 2 polovice a tvarujeme podľa chuti. Ja som cesto rozdelila na osem častí a to nasledovne: štyri rohlíky (80 g), dve kaiserky (180 g) a 2 raženky (240 g). Najskôr vytvarujeme guľky o veľkosti gramov – viď vyššie, tie poprekladáme a necháme ešte 10 až 15 minút odpočinúť pod potravinovou fóliou. Potom vytvarujeme pečivo pomocou tvorítok na kaiserky a raženky a rožky zrolujeme podľa fotografie. Pečivo uložíme na plech vystlaný papierom na pečenie a necháme kysnúť 1 až 2 hodiny podľa teploty v miestnosti  (urobíme si “prstový test”, jamka by sa mala pomaly vracať). Keď je pečivo nakysnuté, potrieme ho rozšľahaným vajcom, posypeme semenami, rasou, prípadne soľou a dáme piecť. Pečieme zhruba 18 až 20 minút pri teplote 220 ° C so zaparením. Upečené pečivo postriekame vodou, prikryjeme utierkou a necháme pomaly vychladnúť na mriežke.