Založenie a namnoženie ražného kvásku

Založenie a namnoženie ražného kvásku

Starosti o kvások a jeho kvalitu sú náročné. Kvások sa necháva niekoľko dní zrieť tak, že sa každý deň prikrmuje novým prídavkom vody a múky. Zo zrelého kvasu sa odoberá malá časť kvásku, ktorá sa vždy necháva ako základ pre ďalšie cesto. Zvyšná časť  sa stáva základom chlebového cesta.

Založenie a namnoženie (rozkvasenie) ražného kvásku

  1. deň – vo veľkej sklenenej nádobe zmiešame 3 PL (80 g) ražnej chlebovej, alebo ražnej celozrnnej múky s vodou (110 ml), aby vzniklo také tuhšie cestíčko, ktoré prikryjeme bavlnenou utierkou, resp. mikroténovým sáčkom a necháme pri izbovej teplote stáť do druhého dňa. Pokiaľ sa druhzaloženie a namnoženie kváskuý deň vytvorí na povrchu kvásku v dóze vrstvička oddelenej vody, začína vznikať octové kvasenie, ktoré nie je prospešné, ucítime viac kyselú vôňu kvásku. Dôvodom je zrejme málo vzduchu v dóze, preto použijeme tenšiu utierku, čiže ľahšie krytie a primiešame viacej múky a dobre premiešame.
  2. deň – premiešame a pridáme 2 PL ražnej múky (50 g) a zmiešame s vodou (100 ml), vznikne nám také redšie cestíčko, prikryjeme a necháme do ďaľšieho dňa,
  3. deň – premiešame a pridáme 3 PL ražnej múky (80 g) a zmiešame spolu s vodou (110 ml),
  4. deň – odoberieme a dáme si do chladničky, necháme si 1 PL a prikŕmime opäť s 3 PL ražnej múky a zhruba 110 ml vody, vznikne nám cestíčko, ktoré prikryjeme a necháme do ďaľšieho dňa,
  5. deň – ráno opäť odoberieme a dáme do chladničky, necháme si 1 PL a znovu prikŕmime s 3 PL ražnej múky s vodou, prikryjeme a necháme stáť.

Večer rozkvasíme, resp. namnožíme kvások a na 6. deň môžeme piecť chlieb.

5 . deň večer rozkvasíme: 150 g ražnej múky + 50 g materského kvásku + 150 – 170  ml vody, záleží od múky. Všetko poriadne zamiešame, prikryjeme mikroténovým sáčkom a necháme do rána rozkvasiť. Najlepšie je rozkvasiť, resp. namnožiť kvások z večera do rána, čiže 10 až 12 hodín.

Ráno z rozkvaseného odoberieme 1-2 PL do budúceho pečenia, dáme do skleneného zaváraninového pohára, viečko nešróbujeme, len prikryjeme, na vrch si napíšeme dátum a uložíme do chladničky.

Zvyšný kvások pridáme s ostatnými surovinami do cesta na chlieb.

Ako má správny kvások vyzerať?

Prvý deň sa nebude nič diať, začínajú sa aktivovať a prebúdzať mikroorganizmy. Na druhý deň už uvidíme jemné bublinky a taktiež ucítime jemne nakyslú chuť. Tretí deň začína kvások viac bublať a naberať na objeme, štvrtý deň je kvások plný bubliniek, uvidíme ako bublinky pracujú na povrchu. V piaty deň je už kvások hotový.

Bezlepková diéta

Pokiaľ máte bezlepkovú diétu, kvások vytvoríme rovnakým postupom, akurát vymeníme múku za kukuričnú, pohánkovú a podobne. Aby sa chlieb nedrobil, je dobré do cesta pridať napr. vlákninu psyllium.

Ako uchovať kvások ak nebudeme dlhšie piecť?

Špinavú dózu po kvásku necháme odstáť do druhého dňa, až kvások zaschne a môžeme ho ľahko oškrabať. Takto si môžeme kvások usušiť a uchovať, aby sme nemuseli zakladať kvások nanovo. Pre ďaľšie použitie stačí zmiešať s múkou a aktivovať.

Ďaľšia možnosť uchovania kvásku je konzervácia mrazením. Kvások dáme do umelohmotnej misky a do mrazáku. Pre aktiváciu kvásku ju vyberieme večer z mrazáku, necháme do druhého dňa pri izbovej teplote rozmrznúť a potom primiešame múku a vodu.



2 thoughts on “Založenie a namnoženie ražného kvásku”

  • Zuzka, podľa Vášho postupu som si vypestovala svoj vlastný kvások a upiekla svoj prvý kváskový pšenično-ražný chlieb, tiež podľa Vášho receptu. Bol skutočne výborný. Dlho som sa odhodlávala na pečenie kváskového chleba, zdalo sa mi to príliš zložité. Ale vyšlo to neskutočne. Ďakujem 🙂

    • Jéééj, Katka, veľmi ste ma potešili krásnym komentárom a som nesmierne rada, že Vám kvások vyšiel a chlebík chutil. O to viac ma to teší, že ste robili kvások aj chlebík po prvýkrát a všetko vyšlo k Vašej spokojnosti. Aj ja ďakujem za krásne slová, skutočne ma nesmierne potešili 🙂

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *