Sladké maškrty

Sladké maškrty som rozdelila do niekoľkých kategórií:

  • Drobné pečivo (tuhé cestá)

Tuhé cestá (linecké, vaflové, krehké a pod.) sú cestá, ktoré majú na dotyk tuhšiu konzistenciu a vysoký obsah tuku. Suroviny zmiesime v poradí preosiata múka, preosiaty práškový cukor, tuk, vajcia (lebo voda, ktorú obsahujú by z múky uvoľnila lepok a cesto by bolo mazľavé) a chuťové prísady (škorica, orechy, citrónová kôra a pod.).

Tuhé cestá sú po krátkom odležaní elastické, tvárne a ľahko sa s nimi pracuje. Pred spracovaním sa nechávajú odležať aspoň 3 hodiny. Výrobky z nich sú pomerne trvanlivé, záleží na použitej náplni.

  • Rezy a dezerty

REZY

Šľahané hmoty ako napr. piškótové, sacherové a pod. sú najrozšírenejšie polotovary na prípravu cukrárskych výrobkov. Základ tvorí žĺtková (žĺtka+cukor), bielková (bielka+cukor) alebo vaječná pena (vajcia+cukor), kde pridávame vodu a zľahka primiešame preosiatu múku a chuťové prísady (káva, kakao, orechy, kokos a pod.). Nakoľko vzduch, ktorý sa vháňa do hmoty pri šľahaní, má s vodou funkciu kypridla, múku a chuťové prísady premiešavame len veľmi zľahka, aby našľahaná hmota nezačala klesať. Taktiež sa môže stať, že bielkový sneh, alebo vaječnú penu prešľaháme.  Hotová sľahaná hmota by pri ďalšom miešaní a pečení zostala tuhá, alebo príliš krehká.

Šľahané hmoty tvarujeme  rozotieraním na pláty, dávkovaním do foriem alebo striekaním, ktoré pečieme podľa druhu a hrúbky hmoty pri teplote 150 – 230 °C. Čas závisí od hrúbky, čiže sa pohybuje od 5 až 10 minút do 45 minút až 1 hodiny.

DEZERTY

Dezert by mal byť zložený z 5 častí: ovocie, jemný krém, zmrzlina, omáčka, pečený korpus prípadne koláčik či ozdoba. Delíme ich na niekoľko skupín:

  • rautové dezerty, ktoré majú malú gramáž od 20 g do 50 g
  • teplé dezerty, ktorých gramáž aj s ozdobou by nemala byť vyššia ako 100 g,
  • studené dezerty sú najrozšírenejšia skupina dezertov pripravovaných v reštauráciách, kaviarňach, kde gramáž je v rozmedzí 40 – 100 g.
  • slávnostné dezerty môžu byť všetky spomínané dezerty. Servírujú sa samostatne na vhodnom tanieri.

  • Rolády

Rolády (piškótové, kakaové, orechové, grilážové) sú typické svojím tvarom a rozmanitými náplňami. Na ich prípravu sa používajú veľmi tenké šľahané hmoty, ktoré sa pečú krátko pri vysokej teplote 230 – 250 °C tak, aby neoschli, lebo by sa pri stáčaní lámali.

  • Torty

Torty patria na slávnostný stôl pri akejkoľvek príležitosti, sú dominantnou ozdobou stola. Na prípravu torty môžeme použiť takmer všetky druhy šľahaných korpusov a krémov, či už smotanové, maslové, čokoládové a pod.

  • Lístkové cesto

Lístkové cesto je polotovar s vláčnou a elastickou konzistenciou, kde na reze je vidieť striedanie tuku a vodového cesta.

Príprava cesta je pomerne zdĺhavá, vyžaduje si určitú zručnosť a dodržanie technologického postupu. Je rozdelená na dve časti:

  • prípravu tukovej kocky (tuk rozpracovaný s časťou múky). Na kvalitnejšie lístkové cesto môžeme použiť maslo, práca je náročnejšia, lebo maslo má nízky bod topenia a veľmi rýchlo sa rozpúšťa,
  • prípravu vodovej časti (zmiešané ostatné suroviny).
  • Kysnuté koláče

Výroba kysnutého cesta je zložená z dvoch častí:

  • z prípravy kvásku (vlažné mlieko, droždie, malé množstvo cukru),
  • z miesenia kvásku s ostatnými surovinami (vajcia, múka, cukor, tuk, mlieko, príp.iná tekutina a chuťové prísady).

Vypracované cesto poprášené múkou sa prikryje utierkou a nechá sa vykysnúť v teplom prostredí, medzitým sa 2-3 razy premiesi, čo má svoj význam. Podstatou kysnutia je to, že prebieha proces etanolového kvasenia, kde sa uvoľňuje etanol a oxid uhličitý, ktorý pôsobí ako kypridlo. Čas kysnutia je rôzny, závisí od tepelných podmienok, množstva droždia a cukru, tuku a samozrejme konzistencie (tuhšie, tukovejšie cestá kysnú dlhšie ako redšie cestá). Čas pečenia je v rozpätí 180 – 250 °C. Stredne tukové cestá sa pečú pri vyššej teplote a tuhé cestá s vyšším obsahom tuku pri nižšej teplote. Pred pečením necháme koláče podkysnúť, aby neostali malé, tuhé a málo pórovité. Ak výrobky pred pečením prekysnú, alebo ak je teplota pri pečení príliš nízka, ostanú tvrdé a nízke.

  • Trené koláče

Trené koláče, napr. bábovky, muffiny, chlebíčky a iné sa pripravujú trením, čiže podobne ako šľahaním sa do hmoty vháňa vzduch, ktorý slúži ako kypridlo. Keďže trené hmoty majú vysoký obsah tuku, musí sa do múky pridávať aj kypriaci prášok. Tým, že majú jemnú krémovú konzistenciu, sa dávkujú do foriem, alebo sa dajú striekať cukrárskym vreckom.

Trené hmoty sa pečú pomaly, tak aby sa vytvorila v strede výrobku pevná striedka, aby výrobok neklesal, teda pri nižšej teplote 160 – 180 °C zhruba 45 – 60 minút.

Trené koláče majú výbornú akosť a dlhšiu trvanlivosť.

  • Zákusky z odpaľovaného cesta

Odpaľované cesto, alebo pálená hmota neobsahuje žiadny cukor. Na prípravu hmoty sa používa múka, soľ, tekutina (voda, mlieko, olej), tuk a vajcia. Príprava sa skladá z 2 častí:

  • voda, soľ a tuk sa dajú variť, pridá sa preosiata hladká múka, zmes sa krátko sparí, aby nezostali hrudky múky a aby sa hmota odliepala od varechy aj od hrnca a následne sa odstaví a za občasného miešania sa čiastočne vychladí,
  • do čiastočne vychladenej zmesi sa postupne primiešavajú vajcia, až vznikne hladká kašovitá hmota.

Teplota pečenia pálenej hmoty je najskôr vyššia 230 – 250 °C, potom nižšia 180 – 200 °C a čas pečenia závisí od veľkosti pečených výrobkov, zhruba 10 – 15 minút. Upečené korpusy sa prikrývajú, lebo pôsobením vzduchu rýchlo osychajú a tvrdnú.

  • Jadrová hmota

Jadrová hmota sú polotovary (parížske rožky, kokosky, marokánky a pod.) pripravené z väčšieho množstva cukru a jadrovín (mleté vlašské orechy, mandle, lieskové orechy…) spojených bielkami. Jadrovú hmotu je treba nechať odležať, nakoľko pri odležaní prebiehajú dôležité procesy. Jadrové hmoty tvarujeme striekaním pomocou cukrárenského vrecúška, alebo ich roztierame cez šablónu na plech. Teplota pečenia na začiatku je zhruba 130 °C , pri dopekaní zvyšujeme až na 180 °C.

  • Likéry

Likér je sladký alkoholický nápoj s pomerne vysokým obsahom cukru, ktorý sa pripravuje vyluhovaním bylín, korenia, alebo ďalších aromatických a chuťových prísad vo vode alebo liehu.